Quelles sont les différentes appellations du cognac ?

En 1936, le cognac devient officiellement une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Un cahier des charges exigeant réglemente toutes les étapes de l’élaboration et de la commercialisation des spiritueux portant les appellations AOC Cognac, Eaux-de-vie de Cognac et Eaux-de-vie des Charentes afin d’en protéger la qualité.

Dans quelle région est produit le cognac ?

L’AOC cognac ne peut être fabriquée qu’au sein d’une zone de production précise. Celle-ci fut délimitée par un décret en 1909. Ainsi, le cognac ne peut être élaboré qu’à partir de vins récoltés et distillés sur les territoires de la Charente-Maritime, la Charente et quelques communes des Deux-Sèvres et de Dordogne. 1^er vignoble de vin blanc en France, le cognaçais bénéficie de plus de 80 000 hectares de vignes. Celles-ci s’épanouissent sur un sol argilo-calcaire et sous un climat doux et tempéré.

Quel cépage pour un bon cognac ?

Un cognac peut être confectionné à partir d’un cépage unique ou d’un mélange de plusieurs cépages, tant qu’ils figurent parmi les espèces suivantes :

• L’Ugni blanc, un cépage ancien provenant d’Italie est le raisin blanc le plus planté en France en termes de superficie. Cépage majoritaire pour la fabrication du cognac, l’Ugni blanc couvre plus de 98 % du vignoble. Il est favorisé pour sa tolérance relative à certaines maladies, par exemple la pourriture grise. L’Ugni blanc offre également à ses vins une acidité élevée et une faible teneur en sucre. Cette acidité prononcée permet d’assurer naturellement la conservation du futur vin.
• Le Colombard est l’un des plus anciens cépages encore présents dans la région. Il présente de nombreux points communs avec l’Ugni blanc, à l’image de sa maturité, de son taux élevé d’acidité et de sa faible teneur en sucre. Ses arômes très vifs et exubérants évoquent les notes d’agrumes et de fleurs.
• Longtemps majoritaire en Charente, la Folle blanche figura parmi les grandes victimes de la crise du phylloxéra. Très sensible à la pourriture grise une fois greffée, elle représente désormais moins de 1 % du vignoble de cognac. Ce cépage unique produit des vins à faible teneur en alcool pour obtenir des eaux-de-vie harmonieuses aux arômes puissants.
• Cépage peu planté, le Sémillon offre des arômes de sous-bois, comme la vanille ou le grillé. Présent dans le décret de l’appellation, il est pourtant très peu utilisé actuellement.
• Cultivé principalement dans le vignoble charentais, le Montils présente des caractéristiques proches de l’Ugni blanc, tout en étant plus précoce et moins acide. Malgré une productivité limitée, il donne naissance à des eaux-de-vie de qualité.
• Enfin, le Folignan est un nouveau cépage obtenu en croisant la Folle blanche et l’Ugni blanc. Riche en arômes, il est plus précoce et sensible que ce dernier. Ses arômes floraux assez relevés évoquent la rose ou le lilas. Son utilisation doit être effectuée « à titre d’appoint », c’est-à-dire en complément des autres cépages. Il ne peut pas dépasser 10 % de l’encépagement d’une exploitation.

Quels sont les différents crus du cognac ?

Le caractère de chaque eau-de-vie est résolument lié aux caractéristiques des sols de cet immense vignoble. Ainsi, l’aire de production du cognac a été divisée en six crus concentriques.

Au cœur du vignoble se trouvent la Grande Champagne et la Petite Champagne, qui donnent naissance à des eaux-de-vie très fines dont le bouquet est à dominante florale. Celles-ci nécessitent également un long vieillissement.

Les cognacs de la Maison CAMUS proviennent du cru des Borderies, qui produit généralement des eaux-de-vie rondes et douces aux parfums de violette et d’iris.

Les cognacs des Fins Bois bénéficient d’un vieillissement plus rapide et d’un bouquet évoquant le raisin pressé. Les Bons Bois livrent des arômes fruités, tandis que les Bois à Terroir bénéficient d’un climat plus maritime.

Comment le cognac est-il fabriqué ?

Des années de travail et un savoir-faire certain sont nécessaires pour produire le cognac. Tout commence par les vendanges de grappes de raisin qui seront pressées immédiatement après la récolte. Le moût obtenu est ensuite mis à fermenter afin de le transformer en vin.

Vient ensuite l’étape de la double distillation à la charentaise, dite « en double chauffe ». Elle est réalisée dans un alambic en cuivre spécifique. Dans le cadre de la distillation charentaise, le vin est chauffé jusqu’à 78,3 °C, température d’ébullition de l’éthanol, afin de le séparer de l’eau (qui bout autour de 100 °C) et d’autres composants. L’alcool s’évapore en premier. Les vapeurs vont alors monter dans le « chapiteau », puis passer dans le « col de cygne » pour enfin se condenser dans la « pipe » (serpentin de plusieurs mètres de long plongé dans un grand récipient rempli d’eau froide) avant de regagner une forme liquide riche en alcool.

Le processus s’achève quand la majorité de l’alcool est évaporé. L’alambic ne contient alors plus que les résidus de vin, appelés également « vinasses ». Le distillat obtenu lors de la première chauffe, appelé « brouillis » doit être redistillé lors d’une seconde chauffe appelée « bonne chauffe ». Le brouillis, distillat d’apparence trouble titre entre 28 et 32% d’alcool.

Lors de la bonne chauffe, le brouillis va être porté à ébullition. Les premiers litres, qui arrivent au porte alcoomètre, sont appelés les têtes. Vient ensuite le « cœur » de chauffe, les « secondes » et enfin les « queues ».

Seul le « cœur », d’apparence cristalline, avec un taux plus élevé d’alcool (entre 68 à 72 %) est considéré comme eau de vie de Cognac. Celui-ci est ensuite élevé en fût de chêne.

Ce vieillissement permet de transmettre à l’alcool les saveurs du bois et sa couleur si particulière. Cette étape a lieu dans des chais afin d’affiner et de stocker les eaux-de-vie jusqu’à la mise en bouteille. Entretemps a lieu la réduction, consistant à ajouter une petite quantité d’eau afin d’atteindre plus rapidement les niveaux d’alcool recommandés (40 % mini).

L’assemblage est le rôle du maître de chai, qui doit sélectionner les eaux-de-vie et interrompre leur vieillissement au moment opportun. Il peut opter pour un assemblage d’eaux-de-vie de plusieurs crus et vieillissements différents ou bien proposer un cognac issu d’une seule barrique ou d’une unique année. Pour conclure, le cognac est mis en bouteille et étiqueté.

Les différents types de cognac

Contrairement au whisky, le cognac indique son âge à l’aide de lettres plutôt que de chiffres. Il existe quatre mentions officielles de vieillissement, normalisées par le BNIC :

• Le cognac VS (dit « Very Special ») est un spiritueux composé d’eaux-de-vie vieillies en fûts de chêne pendant au moins deux ans. Il est plus vif en bouche que les autres cognacs et présente des arômes particulièrement fruités.
• Un cognac VSOP (Very Superior Old Pale) comprend dans son assemblage une eau-de-vie âgée d’au moins quatre ans. Il tend à être plus doux que le VS, avec des notes boisées.
• Un XO est un cognac « Extra Old ». Ses eaux-de-vie vieillissent en fûts pendant dix ans au minimum. Grâce à ce temps passé dans les fûts, il offre une bouche riche et somptueuse, aux arômes d’épices, de chocolat, de caramel et de fruits secs.
• Le cognac Extra, tout comme un XO, se compose d’eaux-de-vie ayant reposé au moins dix ans en fûts. Vieillissant bien au-delà des exigences, son âge moyen varie entre 15 et 25 ans.

Eau-de-vie d’exception, le cognac est le fruit d’un assemblage méticuleux, d’un terroir caractéristique et d’un savoir-faire traditionnel. Les cognacs CAMUS en sont une expression qui se distingue par son intensité aromatique hors du commun.