Comment est fabriqué le cognac ?

Le cognac est le fruit de l’assemblage d’eaux-de-vie produites sur différentes années. Produit en France dans la région éponyme, sa zone de production s’étend sur une grande partie de la Charente, mais aussi en Charente-Maritime, dans les Deux-Sèvres et en Dordogne.

Les étapes de fabrication du cognac doivent suivre des normes de production établies par le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC). Si celles-ci ne sont pas respectées, le spiritueux obtenu sera considéré comme un brandy.

Quelles sont les différentes étapes de fabrication du cognac ?

Des vignes au chai, en passant par l’alambic, des années de travail sont nécessaires pour donner naissance à cette eau-de-vie d’exception.

Les vendanges

Les vendanges débutent entre fin septembre et début octobre, à la période de maturation idéale des raisins. Les niveaux de maturation des parcelles sont donc méticuleusement contrôlés. Le cognac est élaboré à partir de différents cépages blancs produisant des vins à forte acidité, avec un taux de sucre faible (notamment l’Ugni blanc, la Folle blanche et le Colombard). Les grappes de raisin sont pressées immédiatement après la récolte. Ce pressurage permet d’obtenir un moût de raisin frais, immédiatement mis à fermenter pour le transformer en vin.

La double distillation à la charentaise

La distillation est le processus consistant à séparer les alcools contenus dans une boisson fermentée (comme le vin ou la bière) dans le but d’obtenir une eau-de-vie. À l’origine, les vins du vignoble cognaçais étaient distillés une seule fois afin d’activer leur conservation. Le résultat était similaire à un brandy moyen et était principalement utilisé en tant que coupage.

Aujourd’hui, la distillation en double chauffe est de rigueur pour la production de cognac. Avec cette double distillation, dite « à la charentaise », les spiritueux obtenus bénéficient d’une plus grande finesse. Elle est réalisée dans un alambic en cuivre spécifique à la région et dont la contenance maximale est standardisée.

Dans le cadre de la distillation charentaise, le vin est chauffé jusqu’à 78,3 °C, température d’ébullition de l’éthanol, afin de le séparer de l’eau (qui bout autour de 100 °C) et d’autres composants. L’alcool s’évapore en premier. Les vapeurs vont alors monter dans le « chapiteau », puis passer dans le « col de cygne » pour enfin se condenser dans la « pipe » (serpentin de plusieurs mètres de long plongé dans un grand récipient rempli d’eau froide) avant de regagner une forme liquide riche en alcool.

Le processus s’achève quand la majorité de l’alcool est évaporé. L’alambic ne contient alors plus que les résidus de vin, appelés également « vinasses ». Le distillat obtenu lors de la première chauffe, appelé « brouillis » doit être redistillé lors d’une seconde chauffe appelée « bonne chauffe ». Le brouillis, distillat d’apparence trouble titre entre 28 et 32% d’alcool.

Lors de la bonne chauffe, le brouillis va être porté à ébullition. Les premiers litres, qui arrivent au porte alcoomètre, sont appelés les têtes. Vient ensuite le « cœur » de chauffe, les « secondes » et enfin les « queues ».

Seul le « cœur », d’apparence cristalline, avec un taux plus élevé d’alcool (entre 68 à 72 %) est considéré comme eau de vie de Cognac. Celui-ci est ensuite élevé en fût de chêne.

Bon à savoir :

La Maison CAMUS utilise sa méthode brevetée, INSTENSITY. Ici, les 20 premiers litres sont conservés et mis de côté. Ceux-ci présentent une concentration élevée d’esters et sont responsables d’arômes fruités intenses. Les litres les plus aromatiques sont dégustés individuellement et ajoutés au distillat final. Ainsi, nos cognacs sont jusqu’à sept fois plus aromatiques que dans une distillation standard.

Le vieillissement en fût de chêne

Cette méthode de vieillissement naturel permet au cognac de gagner en saveur dans des barriques fabriquées selon le style traditionnel de la région. Après la double distillation à la charentaise, l’eau-de-vie obtenue nécessite un vieillissement long afin de devenir un cognac. C’est ainsi que les saveurs du bois sont transmises à l’alcool et qu’il obtient sa couleur si particulière.

Afin d’enrichir le bouquet du cognac, seul l'essence de chêne est autorisé par le cahier des charges de l'appellation pour la fabrication des fûts. Ceux-ci ont été retenus pour leur solidité, leur résistance et leurs propriétés d’extraction. Le cognac est donc laissé en fût durant au moins 2 ans, à partir du 1^er avril de l’année suivant celle des vendanges. Il s’agit de la durée minimale obligatoire afin d’appartenir à la classification cognac VS. Cette étape est réalisée dans des chais pour affiner et stocker les eaux-de-vie jusqu’à la mise en bouteille.

La réduction

Après la distillation et le vieillissement, le cognac ne perd plus qu’un taux très réduit de degré par an. La réduction consiste à ajouter une petite quantité définie d’eau distillée ou déminéralisée dans l’eau-de-vie. Cette étape permet d’obtenir plus rapidement les niveaux d’alcool recommandés pour la commercialisation du cognac. En effet, le volume minimal à atteindre est de 40 % pour les assemblages d’eaux-de-vie de différents âges et crus.

L’assemblage

Chaque cognac a une identité propre, qu’il doit à son terroir d’origine, à ses conditions de vendange, de vinification et à la méthode de distillation choisie. Réalisé par le maître de chai, l’assemblage final figure parmi les facteurs les plus déterminants. Le rôle du maître de chai est de sélectionner les eaux-de-vie et d’arrêter leur vieillissement quand elles ont atteint leur potentiel optimal. Il peut décider d’assembler des eaux-de-vie de plusieurs crus aux durées de vieillissement différentes. Mais il peut également proposer un cognac issu d’une seule barrique ou d’une même année de récolte. Le cognac peut être réduit par addition d’eau, comme indiqué précédemment, ou livré brut, à un degré plus élevé.

La mise en bouteille et l’étiquetage

La mise en bouteille a lieu quand le cognac a atteint le niveau d’alcool recommandé. Elle met un terme au vieillissement du cognac. Elle est réalisée par les producteurs eux-mêmes ou par des entreprises locales.

Quant à l’étiquetage, il doit respecter des normes précises, avec des mentions obligatoires, notamment en matière d’appellation, d’origine, de cru et de vieillissement.

Le cognac est obtenu grâce au savoir-faire traditionnel et au travail passionné des viticulteurs, distillateurs et maîtres de chai. Les cognacs CAMUS marient ces traditions à des techniques modernes pour vous proposer des eaux-de-vie à l’intensité aromatique hors du commun.